Канцерогены
Содержание:
- К сведению руководителей канцерогеноопасных производств
- Воздействие канцерогена на теплокровных животных
- Что насчёт мяса и колбасы
- Чем он опасен? Почему акриламид токсичен?
- Канцерогенные факторы на предприятии и основные требования к профилактике канцерогенной опасности
- Примечания
- Наиболее опасные химические канцерогены
- Радиация
- Общие канцерогены
- Основы
- Критика систем классификации опасностей
- Физические канцерогены
- Что такое акриламид?
К сведению руководителей канцерогеноопасных производств
Организациям, независимо от вида деятельности, организационно-правовой формы и форм собственности, использующим в производстве и технологических процессах канцерогенные вещества необходимо проводить санитарно-гигиеническую паспортизацию канцерогенных производств в соответствии с СанПиН 1.2.2353-08 «Канцерогенные факторы и основные требования к профилактике канцерогенной опасности». В МУ 1.1.688-98 «Организация и проведение санитарно-гигиенической паспортизации канцерогенных производств» можно найти форму паспорта и рекомендации по ее заполнению.
Унифицированный подход к проведению санитарно-гигиенической паспортизации позволяет оценить степень реальной канцерогенной опасности для работников, определить контингенты работников, подверженных воздействию канцерогенных агентов, оценить и спрогнозировать степень канцерогенной опасности для населения, разрабатывать конкретные мероприятия по профилактике профессионального рака.
Кроме того, паспортизация должна стимулировать повышение качества медицинских осмотров работников канцерогеноопасных производств и, как результат, улучшить выявляемость и диагностику профессиональных онкозаболеваний.
Основная ее цель — снижение уровня профессиональной онкологической заболеваемости населения страны.
Гигиенический паспорт канцерогеннопасного производства заполняется комиссией, в состав которой входят ведущие специалисты предприятия, в том числе технологи, представители охраны труда, а также доверенные лица профсоюзных организаций, врачи ЛПУ, участвующие в медицинских осмотрах на данном предприятии. В работе комиссии могут принимать участие представители Управления Роспотребнадзора.
Мероприятия по снижению степени канцерогенной опасности согласуются Управлением Роспотребнадзора.
Предприятие также может обратиться за помощью в разработке санитарно-гигиенического паспорта к отдельным проектным организациям.
Срок хранения «Паспорта» на предприятии и в Управлении Роспотребнадзора – 45 лет.
Данные «Паспорта» уточняются каждые три года и/или после проведенной реконструкции, изменений в технологическом процессе, замене сырья и т.д.
Профилактика канцерогенной опасности включает:
- полное исключение из производства канцерогенных веществ;
- замена канцерогенных веществ на неканцерогенные, либо их разбавление неканцерогенными;
- устранение контакта работающих с канцерогенными факторами, что достигается путем максимальной механизации и автоматизации процессов, герметизации оборудования, устройства эффективной вентиляции, использование безотходных и малоотходных технологий;
- число лиц, которые могут подвергнуться воздействию канцерогенных факторов, максимально ограничивается;
- проведение санитарно-гигиенической паспортизации производства;
- обеспечение работников средствами индивидуальной и коллективной защиты;
- организация санитарно-бытовых помещений на предприятии;
- проведение предварительных (при поступлении на работу) и обязательных периодических медицинских осмотров в установленном порядке;
- лица, поступающие на работу, а также работники организации информируются об опасности такого воздействия и мерах профилактики
- соблюдение мер личной гигиены: ежедневное мытье под душем с горячей водой с мылом, смена спецбелья, систематическая очистка и стирка спецодежды
- разработка и соблюдение программы производственного контроля, обеспечивающей проведение регулярного контроля за соблюдением ПДК и ПДУ
- проведение мероприятий по предупреждению загрязнения атмосферного воздуха
- поддержание здорового образа жизни (особенно борьба с табакокурением)
Необходимо отметить, что каждый человек, занятый на работах с воздействием канцерогенных факторов, должен соблюдать требования к профилактике канцерогенной опасности.
Источник
Воздействие канцерогена на теплокровных животных
Сложные механизмы, посредством которых химические вещества индуцируют злокачественный рост, пока не изучены полностью, но имеются данные, свидетельствующие о наличии четырех основных стадий этого процесса, начиная с момента адекватного воздействия химического канцерогена на организм млекопитающего (включая человека):
Транспорт химического вещества из места поступления в организм, метаболическая трансформация этого вещества (главным образом в печени) в более реакционноспособное соединение; Взаимодействие молекул соединения или его реакционно-способного метаболита с молекулами-мишенями в клетке, наиболее важной из которых является ДНК; Экспрессия повреждения ДНК как потенциально канцерогенного нарушения; Прогрессия, на которую оказывают влияние модифицирующие факторы (один или несколько), и пролиферация в форме злокачественного новообразования. Некоторые канцерогенные вещества, по-видимому, ответственны только за какой-то один этап данного процесса и не рассматриваются как полные канцерогены
Например, многие химические вещества, которые взаимодействуют с ДНК и поэтому являются мутагенами, вероятно, инициируют данный процесс в результате первичного повреждения ДНК. Это так называемые инициаторы, и вызываемые ими повреждения носят, как правило, необратимый характер
Некоторые канцерогенные вещества, по-видимому, ответственны только за какой-то один этап данного процесса и не рассматриваются как полные канцерогены. Например, многие химические вещества, которые взаимодействуют с ДНК и поэтому являются мутагенами, вероятно, инициируют данный процесс в результате первичного повреждения ДНК. Это так называемые инициаторы, и вызываемые ими повреждения носят, как правило, необратимый характер.
Что насчёт мяса и колбасы
В 2015 году мясо было внесено в список потенциальных канцерогенов. Проблема его, считают учёные, в гетероциклических аминах (ГА) и полициклических ароматических углеводородах (ПАУ) — химических веществах, которые выделяются при термической обработке мяса, особенно при обжаривании или приготовлении на гриле. Чем дольше готовится говядина, тем выше становится уровень потенциальных канцерогенов.
Будем справедливы: окончательно установить связь между ГА и ПАУ и увеличением риска рака пока не удалось. Но ряд эпидемиологических исследований показывает, что увлечение обработанным красным мясом повышает риск колоректального рака, рака поджелудочной железы и простаты. ВОЗ советует употреблять не более 70 граммов красного и переработанного мяса в день.
Фотографии: AlenKadr — stock.adobe.com, Kletr — stock.adobe.com, Vladimir Liverts — stock.adobe.com
Чем он опасен? Почему акриламид токсичен?
Доказано, что акриламид негативно влияет на нервную и репродуктивную системы. Так, согласно исследованиям, вдыхание паров акриламида на рабочем месте может вызвать неврологические нарушения.
В больших количествах химикат вызывает такие симптомы дисфункции, как:
- слабость в мышцах
- онемение в конечностях
- повышенное потоотделение
- неустойчивость
- неуклюжесть
Акриламид преобразуется в соединение под названием глицидамид, который, как показали исследования на грызунах, может быть ответственен за повреждения ДНК и мутации.
Что касается репродуктивной системы, то, исследуя животных, ученые пришли к выводу, что влияние глицидамида приводит к бесплодию и тяжелому протеканию беременности. Оно может привести к снижению способности животных давать потомство.
Под влиянием химиката беременные самки теряли в весе и вяло реагировали на угрозу. При этом в организме снижался уровень химических соединений, отвечающих за передачу сигналов мозга.
Конечно, так как люди и грызуны усваивают вещества по-разному, пока неясно, как эти наблюдения могут быть применены к человеку.
Канцерогенные факторы на предприятии и основные требования к профилактике канцерогенной опасности
Общеизвестно, что канцерогенными для человека веществами (факторами) являются вещества (факторы), способные вызвать образование у человека злокачественных и доброкачественных опухолей.
Канцерогеноопасным предприятием является такое, на котором работники подвергаются или могут подвергнуться воздействию производственных канцерогенных факторов, и/или существует потенциальная опасность загрязнения окружающей среды канцерогенами.
В биологическом и клиническом отношении злокачественные новообразования, вызванные воздействием канцерогенов на производстве, неотличимы от опухолей, возникших под влиянием других, непроизводственных факторов. Злокачественные новообразования имеют длительный латентный период развития (в среднем 15-18 лет), что в значительной мере осложняет установление связи злокачественных новообразований у работников с действием профессиональных факторов, особенно у лиц, оставивших канцерогенноопасное производство.
Профессиональные злокачественные новообразования обычно возникают в результате регулярного и длительного контакта с канцерогенными факторами, действующими достаточно интенсивно. Между уровнем воздействия и его длительностью (стажем работы в условиях воздействия канцерогенов) и вероятностью возникновения злокачественных новообразований существует дозоответная связь (то есть чем больше доза канцерогена и чем длительнее происходит воздействие на организм, тем больше вероятность возникновения злокачественных новообразований). В то же время принятая беспороговая концепция действия канцерогенов предполагает, что любая доза канцерогена (сколь угодно малая) может вызвать эффект (мутацию, инициировать клетки-мишени и пр.), который спустя годы приведет к формированию опухоли.
В Краснодарском крае встречаются следующие производственные процессы, в которых могут применяться или выделяться канцерогенные факторы:
— Деревообрабатывающее и мебельное производство с использованием фенолоформальдегидных и карбамидоформальдегидных смол;
— Производство резины и изделий из нее (подготовительное, основное и вспомогательное производство резины, шин, обуви, резинотехнических изделий);
— Производственные процессы, связанные с воздействием на работающих аэрозолей сильных неорганических кислот, содержащих серную кислоту;
— Производственные процессы, в которых используются вещества и продукты, перечисленные в перечне к СанПиН 1.2.2353-08 «Канцерогенные факторы и основные требования к профилактике канцерогенной опасности»:
— производство полиэтиленовых пакетов (выделяются оксид этилена, формальдегид),
— производство металлопластикового профиля и изделий из него (винилхлорид, формальдегид),
— производство асфальтобетона (битум),
— производство пластмассовой упаковочной тары (бутылки, емкости, тубы), цеха и участки, использующие минеральные масла (нефтяные и сланцевые).
Специалистам, связанным с оценкой воздействия производственных канцерогенных факторов на человека, необходимо знать канцерогенные факторы и/или производственные процессы, повышающие риск развития опухолей различных локализаций.
Примечания
- ↑
- ↑ , с. 21.
- ↑
- (англ.). International Agency for Research on Cancer (9 November 2018). Дата обращения: 26 января 2019.
- . // Сайт prodobavki.com. Дата обращения: 13 февраля 2015.[неавторитетный источник?]
- ↑ Куценко С. А. Основы токсикологии. — СПб.: Фолиант, 2004. — 720 с. — ISBN 5-93929-092-2.
- . Новый справочник химика и технолога. Радиоактивные вещества. Вредные вещества. Гигиенические нормативы. ChemAnalitica.com. Дата обращения: 5 ноября 2009.
- . Интерфакс (4 июня 2010). Дата обращения: 4 июня 2010.
- «There is sufficient evidence in humans for the carcinogenicity of chromium compounds as encountered in the chromate production, chromate pigment production and chromium plating industries» //
- Miller E. C. Some current perspectives on chemical carcinogenesis in human and experimental animals: presidential adress.. — С. p. 1479— 1496. — (1978).
- Kasper, Dennis L.et al. (2004) Harrison’s Principles of Internal Medicine, 16th ed., McGraw-Hill Professional, p. 618, ISBN 0071402357.
- , с. 22.
Наиболее опасные химические канцерогены
Согласно сведениям, полученным от всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) наибольший процент (более 75%) случаев злокачественных опухолей вызван действием химических факторов окружающей среды.
Нитраты
Это естественные вещества, которые не являются ядовитыми, и поэтому в малых количествах не представляют опасности для человека. Существуют почти в каждом продукте, но в малых процентах. Кроме этого, входят в состав растений и многих живых организмов, а также содержатся в почве, в подземных водах и даже в воздухе (от выхлопных газов и различных промышленных переработок). А опасность их состоит в том, что они способны реформироваться в нитриты, которые имеют гораздо большую токсичность, нежели нитраты. Вступив в реакцию с кровью человека, они образовывают некое вещество, именуемое как метгемоглобин, не способный переносить кислород в крови. В последствии, вызывая гипоксию (кислородное голодание). Чем выше процент метгемоглобина, тем вероятнее летальный исход.
Пищевые добавки
Краситель, консерванты, подсластители, ароматизаторы – всё это пищевые добавки, среди которых есть, как безвредные, так и вредные. В особенности вредны те, которые обладают канцерогенными свойствами. Они накапливаются в организме в течение долгого времени, поражая хромосомный набор, а также провоцируя образование онкогенов. Последний факт и приводит обычно к раковым опухолям. Вот несколько примеров пищевых добавок, обладающих канцерогенными свойствами: алканет (Е103), понсо (Е125), синий идантрен (Е130), бифенил (Е230), гуаниловая кислота (Е626). Запрещены в России: амарант (Е123), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а). Этот список не ограничивается только этими добавками, существуют еще множество других вредных.
Бензол
Ароматический углеводород, который окружает нас буквально повсюду и является токсичным. Ни одна промышленная отрасль не может обойтись без этого вещества. В первую очередь он входит в состав бензина, затем в состав парафиновых свечей, а также используется в производстве косметики, резины и пластмассы.
Интернациональное учреждение, исследующее онкологические болезни, признало бензол канцерогенным веществом. А принятая конвенция о бензоле в 1971 году призывала ограничить использование этого вещества, так как оно несет смертельную опасность. Однако, на сегодняшний день, оно не только не ограничено, а наоборот, все чаще стало использоваться в промышленности.
Помимо канцерогенных свойств бензола, опасность его состоит еще в том, что бензоловая жидкость имеет свойство легко испаряться, соединяясь с кислородом, тем самым образовывая взрывчатую смесь. Пары бензола вызывают тяжелые отравления, которые могут привести к смерти. В ином случае, они впитываются в кожу и приводят к хроническому отравлению, которое в скором времени становится результатом раковых образований. А также при горении материалов, содержащих бензол, в воздух выделяется большое количество гари и копоти.
Мышьяк
Один из самых противоречивых химических элементов семейства азота. С одной стороны, это высокотоксичный яд (достаточно одного вдоха мышьяковистого водорода, чтобы привести организм к смерти). С другой — многие соединения мышьяка являются инертными (благородными), и применяются в медицине, в качестве лекарства.
Врачи сделали вывод о том, что низкие концентрации мышьяка действуют на организм благотворно. Попадает в организм он вместе с пищей (например в некоторых видах рыб содержится мышьяк) и сохраняется обычно в печени, почках и крови. А выделяется с мочой и потом. Смертельная доза мышьяка равняется – 200 мг.
Формальдегид
Водорастворимый, токсичный газ с резким запахом. Чаще всего применяется на мебельных предприятиях, в лесной промышленности, а также входит в состав пластмасс. Помимо этого, он есть в сточных водах, и даже в воздухе. Самый высокий показатель, конечно, имеет место быть в больших городах и промышленных зонах.
Отравление этим веществом, не является редкостью, оно вызывает аллергию, раковые опухоли, лейкемию и различные мутационные реакции в организме человека.
Итак, канцерогены окружают людей повсюду. Они существуют в разных агрегатных состояниях, и содержатся буквально везде: в воде, в воздухе, в воде, и даже в мебели. Опасность их заключается в том, что они способны провоцировать онкологические заболевания, отравления с летальным исходом и нарушения работы нервной системы. Поэтому чтобы ограничить воздействие канцерогенов на организм, следует питаться только полезными здоровыми продуктами и желательно жить на приличном расстоянии от промышленных заводов.
Источник
Радиация
CERCLA определяет все радионуклиды как канцерогены, хотя природа испускаемого излучения ( альфа , бета , гамма или нейтрон и радиоактивная сила), его связанная с этим способность вызывать ионизацию в тканях и величина радиационного воздействия определяют потенциальную опасность. Канцерогенность радиации зависит от типа радиации, типа воздействия и степени проникновения. Например, альфа-излучение имеет низкое проникновение и не представляет опасности за пределами тела, но его источники являются канцерогенными при вдыхании или проглатывании. Например, торотраст , (случайно радиоактивная) суспензия, ранее использовавшаяся в качестве контрастного вещества в рентгеновской диагностике, является сильнодействующим канцерогеном для человека, известным своим удерживанием в различных органах и постоянным выбросом альфа-частиц. Низкоуровневое ионизирующее излучение может вызвать непоправимое повреждение ДНК (приводящее к ошибкам репликации и транскрипции, необходимым для неоплазии, или может вызвать вирусные взаимодействия), что приведет к преждевременному старению и раку .
Не все виды электромагнитного излучения канцерогены. Считается, что низкоэнергетические волны в электромагнитном спектре, включая радиоволны , микроволны , инфракрасное излучение и видимый свет , не являются таковыми, поскольку у них недостаточно энергии для разрыва химических связей. Доказательства канцерогенных эффектов неионизирующего излучения, как правило, неубедительны , хотя есть несколько задокументированных случаев, когда специалисты по радиолокации, подвергавшиеся длительному высокому воздействию, сталкивались со значительно более высокой заболеваемостью раком.
Излучение более высоких энергий, включая ультрафиолетовое излучение (присутствующее в солнечном свете ), рентгеновское излучение и гамма-излучение , обычно является канцерогенным, если оно получено в достаточных дозах. Для большинства людей ультрафиолетовое излучение солнечного света является наиболее частой причиной рака кожи. В Австралии, где люди с бледной кожей часто подвергаются воздействию сильного солнечного света, меланома является наиболее распространенным раком, диагностируемым у людей в возрасте 15–44 лет.
Вещества или продукты, облученные электронами или электромагнитным излучением (например, микроволновым, рентгеновским или гамма-излучением), не являются канцерогенными. Напротив, неэлектромагнитное нейтронное излучение, производимое внутри ядерных реакторов, может производить вторичное излучение в результате ядерной трансмутации .
Общие канцерогены
Профессиональные канцерогены
Профессиональные канцерогены — это агенты, которые создают риск рака в нескольких конкретных местах работы:
Канцероген | Связанные сайты или типы рака | Профессиональное использование или источники |
---|---|---|
Мышьяк и его соединения |
|
|
Асбест |
|
Не широко используется, но встречается в:
|
Бензол |
|
|
Бериллий и его соединения |
|
|
Кадмий и его соединения |
|
|
Соединения шестивалентного хрома (VI) |
|
|
Нитрозамины |
|
|
Окись этилена |
|
|
Никель |
|
|
Радон и продукты его распада |
|
|
Винилхлорид |
|
|
Посменная работа, предполагающая
нарушение циркадного ритма |
||
Непроизвольное курение ( пассивное курение ) | ||
Радий-226 , радий-224 , плутоний-238 , плутоний-239 и другие эмиттеры альфа-частиц с высокой атомной массой |
|
|
Если не указано иное, исх .: |
Другие
- Бензин (содержит ароматические углеводороды)
- Свинец и его соединения
- Алкилирующие противоопухолевые средства (например, мехлорэтамин )
- Стирол
- Другие алкилирующие агенты (например, диметилсульфат )
- Ультрафиолетовое излучение солнца и УФ-ламп
- Алкоголь (вызывающий рак головы и шеи)
- Другое ионизирующее излучение (рентгеновские лучи, гамма-лучи и т. Д.)
Основы
Канцерогены можно разделить на две группы:
- Канцерогены-инициаторы — это вещества, которые могут вызывать рак.
- С другой стороны, канцерогены, изучаемые в докторантуре , способствуют (дальнейшему) развитию рака.
Более того, это называется сопутствующими канцерогенами, когда вещество само по себе не является канцерогенным, но может вызывать рак в определенных комбинациях с другими веществами, которые также не являются канцерогенами.
Многие канцерогены эффективны только после метаболизма в организме. Например, 3,4- бензопирен является канцерогенным только после ферментативного превращения в эпоксибензпирен. То же самое и с нитрозаминами , которые метаболизируются в соответствующие альдегиды и реактивные ионы карбения . Нитрозамины могут не только абсорбироваться из окружающей среды (например, сигаретный дым), но также могут образовываться в желудке из аминов и нитритов . Действие канцерогенов в основном основано на генотоксических изменениях в ДНК и, таким образом, приводит к дегенерации клетки.
Критика систем классификации опасностей
Системы классификации, основанные на идентификации опасностей (например, IARC или GHS), согласно Boobis et al. (2016) устарели и поэтому не служат ни науке, ни общественности. Такие системы привели к классификации веществ с различной активностью и механизмом действия в одной и той же категории, например, потребление мясных продуктов и горчичного газа . С другой стороны, характеристика опасностей и рисков обеспечит сбалансированную картину опасностей, кривых доза-реакция и воздействия и, таким образом, позволит принимать более информированные решения по управлению рисками . С другой стороны, системы, предназначенные для выявления опасностей, по их мнению, будут способствовать панике, ненужным экономическим затратам, потере полезных продуктов, более высоким расходам на здравоохранение и поощрению ненужных исследований.
Говорят , что Алан Бубис лоббирует. Его тесная связь с Международным институтом наук о жизни (ILSI) и одновременное членство в Совместном совещании ФАО / ВОЗ по остаткам пестицидов (JMPR) подвергались критике. В частности, заявление JMPR о безвредности глифосата должно быть подвергнуто критическому сомнению, поскольку ILSI получила от Monsanto миллионные пожертвования . Из-за близости к промышленности Boobis была исключена из Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA).
Физические канцерогены
К ним относятся следующие канцерогены:
- различные виды ионизирующей радиации (рентгеновские, гамма-лучи, элементарные частицы атома — протоны, нейтроны, альфа, бета-частицы и др.);
- ультрафиолетовое излучение;
- механические травмы тканей.
Следует отметить, что еще до открытия химических канцерогенов, в 1902 г. Э. Фрибен (Е. Frieben) описал рак кожи у человека, вызванный рентгеновскими лучами, а в 1910 г. Дж. Клунет (J. Clunet) впервые получил опухоли у животных с помощью рентгеновского облучения. В последующие годы усилиями многих радиобиологов и онкологов, в том числе и отечественных, было установлено, что опухолеродными эффектами обладают не только различные виды искусственно вызванного ионизирующего излучения, но и природные источники, включая ультрафиолетовое излучение солнца.
В современной литературе к физическим канцерогенным агентам окружающей среды принято относить лишь радиационные факторы — ионизирующее излучение всех видов и типов и ультрафиолетовое излучение солнца.
Рассматривая канцерогенез как многостадийный процесс, состоящий из инициации, промоции и прогрессии, установлено, что ионизирующее излучение является слабым мутагеном в активации протоонкогенов, это может иметь значение на ранних стадиях канцерогенеза. В то же время ионизирующее излучение высокоэффективно в дезактивации генов-супрессоров опухолевого роста, что имеет значение для прогрессии опухолей.
Что такое акриламид?
Акриламид — это химикат, присутствующий в некоторых продуктах питания и формирующийся из сахаров и аминокислоты аспарагина. Он появляется при термической обработке, например, жарке (в масле, фритюре или на гриле) и запекании.
Что касается его внешнего вида и вкуса, то акриламид представляет собой бесцветные и безвкусные кристаллические твердые частицы. Центры по контролю и профилактике заболеваний в США полагают, что он «ведет себя агрессивно» при плавлении и нагревании, высвобождая пары, опасные как для людей, так и для животных
Помимо пищи Вы можете встретить эти соединения в сигаретном дыме, бытовой химии, косметических средствах, промышленных и текстильных товарах. Он используется при создании полиакриламида и сополимеров акриламида, которые применяются в ряде производств для формовки, очищения и стабилизации продуктов. Так, акриламид используется в:
- производстве бумаги
- строительстве
- добыче нефти
- текстильном производстве
- производстве косметики
- пищевой промышленности
- производстве красителей и клея
- производстве пластика
- добыче полезных ископаемых
- сельскохозяйственной промышленности
- пищевой упаковке
- очистке питьевой и сточных вод
Как вещество влияет на человека? Как оно образуется в еде?
Мы подвержены воздействию акриламида прежде всего при употреблении продуктов с его содержанием. FDA утверждает, что акриламид естественным образом присутствует во многих крахмалистых продуктах (таких как картофель и зерно), подвергшихся обжарке. Акриламид, содержащийся в упаковке или окружающей среде не опасен. Другим его источником являются сигареты и грязная вода. В небольших количествах акриламид может попадать в воду при процессе очистки.
Реже его можно встретить в питьевой воде недалеко от мест, где производят пластик или красители. Он также может попадать в организм через кожу во время работы с этим веществом.
Высоким содержанием акриламида обладают:
- картошка фри
- картофельные чипсы
- продукты на основе зерна (хлопья, хлеб, печенье и т. д.)
- кофе
- консервированные черные оливки
- сливовый сок
В более низкой концентрации от присутствует в молочных продуктах, мясе и рыбе. Однако стоит отметить, что содержание акриламида в этих продуктах не наносит сколько-нибудь значительный ущерб здоровью.
Ученые полагают, что термическая обработка вызывает формирование акриламида. Это значит, что жарка и запекание продуктов, богатых углеводами, повышает уровень содержания этого соединения, в отличие от более щадящих методов, например, варки, тушения или даже готовки в микроволновой печи.
При этом разные способы приготовления влияют на скорость образования вещества по-разному:
- жарка в масле или на гриле способствует формированию самого высокого уровня концентрации акриламида
- при запекании в масле до появления корочки концентрация чуть ниже
- менее вредно запекать (например, картофель) до готовности, но без корочки и с минимумом масла
- при варке акриламид не формируется
Вот еще несколько подсказок, как снизить количество акриламида в пище во время ее приготовления:
- Если картофель оставить в воде на 20-30 минут перед жаркой, то скорость формирования акриламидов снизиться.
- Храните картофель не в холодильнике. Если использовать клубни из холодильника, то уровень акриламида после их приготовления будет выше.
- При жарке тостов учтите, чем темнее участок, тем больше акриламида в них содержится.
Концентрация вещества никак не связана с качеством продуктов, так как здесь главную роль играет процесс их обработки.